Storia del vino, la vite, tecniche e metodi di
vinificazione, le uve, evoluzione e conservazione del vino,
glossario:
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STORIA DEL VINO |
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Si può dire che la storia del vino è un po' la storia stessa
dell'umanità. Quindi è difficile tracciarne con precisione l'origine: ogni civiltà, ogni impero, ogni vicenda politica e di potere ha avuto le proprie storie di vino, più o meno legate agli eventi stessi che hanno delineato il corso della storia. E' nostro intento soltanto presentare in modo semplice e sintetico le tappe fondamentali dello sviluppo di questa straordinaria bevanda, nella certezza che la conoscenza, seppure superficiale, di questo cammino ci permetta di apprezzare e capire meglio il vino di oggi.
Nei tempi antichi
La storia del vino muove i primi passi in oriente, nella culla della civiltà. La Bibbia, nella Genesi, ci riferisce di Noè
che appena uscito dall'arca pianta una vite e ne ottiene vino, fornendoci testimonianza del fatto che le tecniche enologiche erano ben conosciute già in epoca prediluviana.
Gli antichi egizi furono maestri e depositari di tali tecniche. Con la cura e la precisione che li distingueva, tenevano registrazioni accurate di tutte le fasi del processo produttivo, dal lavoro in vigna alla conservazione. Ne abbiamo testimonianza dai numerosi geroglifici che rappresentano con
abbondante ricchezza di particolari come si produceva il vino dei faraoni. Paradossalmente possiamo dire di sapere tutto e niente del loro vino, ovvero sappiamo come lo facevano ma non possiamo purtroppo sapere che sapore avesse!
Attraversi i Greci e i Fenici il vino fece il proprio ingresso in Europa. I poemi omerici testimoniano ampiamente la presenza e l'importanza del vino: a Polifemo, ad esempio, viene propinato puro un vino che secondo le usanze dell'epoca veniva diluito con 16 parti di acqua! A quel tempo il vino si diffuse proprio in terre come la
nostra penisola, la Francia e la Spagna che ne sarebbero diventate la patria.
All'epoca dell'Impero Romano la viticoltura si diffuse enormemente pari passo
con le conquiste romane, raggiungendo l'Europa settentrionale. I più celebri scrittori non lesinavano inchiostro per elargire i propri giudizi e decantarne le virtù dei vini a loro più graditi. Si scrisse tanto sul vino che oggi non è difficile ricostruire una mappa vinicola della penisola al tempo dei Cesari. Le tecniche vitivinicole conobbero in quei secoli notevole sviluppo: a differenza dei Greci, che conservavano il vino in anfore di terracotta, i Romani cominciarono a usare barili in legno e bottiglie di vetro, introducendo, o quantomeno enfatizzando, il concetto di "annata" e "invecchiamento". Fu a partire dal secondo secolo che si
iniziò a dare importanza alla coltivazione della vite in Borgogna, nella Loira e nella Champagne.
Nel Medioevo
Nei secoli bui del Medioevo il potere assoluto della Chiesa influì fortemente sullo sviluppo della vitivinicoltura, così come sullo sviluppo di ogni altro campo della vita sociale e artistica. Il vino, ma soprattutto il buon vino, era ancor più sinonimo di ricchezza e prestigio e l'eccellere nella produzione di qualità divenne per alcuni ordini ecclesiastici quasi una ragione di vita. I Benedettini, diffusi in tutta Europa, erano famosi per il loro vino e per il consumo non proprio moderato che ne facevano.
Quando Bernardo, ex monaco benedettino, fondò nel 1112 l'ordine dei Cistercensi, fu dato ulteriore impulso al tentativo di produrre vini di
ottima qualità specialmente in Borgogna, obiettivo alimentato anche dalla forte competizione tra le abbazie.
Intanto Bordeaux fa storia a se, dominata non dal potere ecclesiastico ma da interessi commerciali con l'Inghilterra, sempre più interessata al suo claret o chiaretto. Questo legame vinicolo tra Francia e Inghilterra, nonostante qualche peripezia, è destinato a durare nei secoli.
Si comincia a delineare fortemente in questi secoli il ruolo centrale della Francia nella produzione di grandi vini, ruolo che soltanto negli ultimi decenni ha cominciato a conoscere degni antagonisti, fra i quali l'Italia.
Gli ultimi secoli della nostra era sono stati testimoni di uno sviluppo
eccezzionale delle tecniche vitivinicole. L'arrivo della cioccolata dall'America, del tè dalla Cina, del caffè dall'Arabia e la diffusione di birra e distillati nel XVII secolo, rese la vita difficile al vino, che perse il primato di unica bevanda sicura e conservabile. Questo ha spinto i produttori a cercare la migliore qualità per competere con i nuovi arrivati. L'evoluzione tecnologica nella lavorazione del vetro rese più facile la relizzazione di bottiglie adatte e la scoperta del sughero rese possibile condizioni di conservazione ideali.
Nella Champagne si cominciò a parlare di un monaco benedettino, Dom Perignon, famoso per il suo perfezionismo quasi maniacale e per il suo straordinario vino. Molti non sanno che l'obiettivo di Dom Perignon era quello di ottenere un vino perfettamente fermo, ma i suoi sforzi erano frustrati da un clima e da un terreno che facevano inesorabilmente rifermentare il vino nelle bottiglie rendendolo spumeggiante.
Nel XVIII secolo si consolidò la tendenza a produrre vini più intensi, scuri e fermentati a lungo. Cominciò ad affermarsi in questo contesto il porto come straordinario vino da lungo invecchiamento.
Intanto i grandi Chateau di Bordeaux continuavano a produrre vini di pregio per i loro migliori clienti, gli inglesi, che non hanno mai potuto contare su una produzione locale di quantità (e tanto meno di qualità).
Il XIX secolo ha vissuto la massima euforia vitivinicola. L'economia nazionale di molti paesi si basava sulla produzione di vino. Ma prima della fine del secolo,
si abbattè il grande flagello della filossera, un parassita che colpisce le radici della vite europea. Quasi tutti i vigneti d'Europa andarono distrutti o furono gravemente danneggiati. La soluzione , non certo indolore, fu quella di ripartire da zero innestando la vite europea sulla radice americana immune alla filossera.
La rivoluzione industriale ha cambiato, negli ultimi decenni, il mondo del vino. Grazie alle tecniche di refrigerazione dei vasi vinari, paesi caldi come la California e l'Australia hanno cominciato a
concorrere producendo vini eccellenti, grazie anche a uve di eccezionale qualità. Il Nuovo Mondo ha avuto la capacità, grazie alla mancanza di convenzioni e condizionamenti, di imparare in fretta e raggiungere risultati straordinari in
breve tempo.
La situazione in Italia
Nel nostro paese si è sempre pensato di saper fare il vino meglio degli altri. Senza dubbio l'Italia è un paese
con la vocazione alla viticoltura (non dimentichiamo che i Greci la chiamavano
le nostre regioni Enotria, terra del vino). Purtroppo però questa vocazione del territorio non è stata mai sfruttata appieno. Pesano come un macigno le parole di quel viticoltore francese che negli anni '50 disse al grande Veronelli: "Voi da uve d'oro fate vini d'argento, noi da uve d'argento facciamo vini d'oro". Purtroppo aveva ragione. Dal Medioevo a oggi in molte zone d'Italia è cambiato ben poco nel modo di allevare viti e fare vino. Per i più,
si usa ancora la cultura del "vino del contadino" come massima lussuria enologica, finendo per scambiare per buon vino prodotti instabili e spesso maleodoranti.
Da alcuni anni con l'entrata in Europa con le sue imposizioni e con l'accesso a
fondi per fortuna qualcosa sta cambiando. Sempre più aziende cominciano a lavorare sulla qualità, sulla bassa resa per ettaro e sull'applicazione di criteri scientifici in fase di vinificazione. Così al fianco di Sassicaia, Tignanello e compagnia stanno sorgendo una gran quantità di vini eccelenti che nulla hanno da invidiare ai grandi vini francesi, californiani o australiani.
Il potenziale dell'Italia vitivinicola è immenso e le aziende l'hanno capito. D'altra parte i consumatori si dividono ancora in "bevitori" e "degustatori", i primi (ancora la maggioranza) affezionati al vino della casa e un po' incuranti della qualità, i secondi più consapevoli del fatto che il vino può essere un'opera d'arte. |
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COME FARE IL VINO |
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In questo spazio troverete semplici ed utili consigli su come
fare il vino in casa. Principalmente è consigliabile non
badare a spese per l'acquisto dell'uva, poichè è la base per produrre un buon vino!
In tal senso è opportuno informarsi sul periodo migliore per la raccolta dal proprietario del vigneto, in quanto località,
tipo di impianto del vigneto, tipo di vitigno e fattori
climatici dell’annata influiscono sulla data di raccolta.
Inoltre, è bene che il processo di vinificazione si svolga
in un luogo areato (durante la fermentazione si sviluppa
anidride carbonica nociva alla salute) e fresco (le
temperature elevate potrebbero vanificare gli sforzi). In
ogni caso, la cantina deve essere tenuta sempre pulita, il vino non deve prendere aria e vanno evitati sempre odori forti e grosse vibrazioni.
Ammettiamo che abbiate l’intenzione di produrre circa 150 litri di vino (se le quantità cambiano fate le dovute proporzioni): considerando che ogni quintale di uva dà circa 70 litri di vino (avendo un torchio, altrimenti si diminuisce), bisognerà acquistare 2,5 quintali d’uva da vino. Le prime operazioni da effettuare dopo la raccolta dell'uva sono quelle della pigiatura e della diraspatura, ovvero separare i raspi dall'acino (a tal proposito ci sono delle pigiadiraspatrici manuali, che per piccole quantità vanno benissimo). Mentre svolgete questa operazione aggiungete del metabisolfito (o trefosolfina):questa sostanza ha infatti proprietà antisettiche, antiossidanti ed aiuta la precipitazione delle sostanze in sospensione da eliminare (la quantità da aggiungere, è scritta sulla confezione).
Il "vino" ottenuto da questa prima fase di lavorazione deve essere posto in un recipiente, possibilmente
in acciaio inox, da 250 litri e con rubinetto.
Il contenitore, deve essere lavato e disinfettato con una parte di un dischetto di zolfo, facendolo bruciare all'interno,
che però lascia un lieve senso, oppure se si desidera
eliminare anche questo piccolo inconveniente si può pulire
il contenitore con dell'acqua bollente.
Solo dopo questa operazione potrete tappare il contenitore: dopo qualche minuto potrete riaprire, ma evitando di respirare il fumo che si è prodotto. Dovrete ripetere questa operazione ogni qual volta riutilizzerete il recipiente.
Chiudete appena il coperchio, in modo tale che i gas prodotti durante la fermentazione possano uscire. Le bucce devono essere "affogate" (follatura) due volte al giorno per evitare che si ossidino (diventerebbero più scure ed irrancidirebbero alterando il mosto) e anche per abbassare leggermente la temperatura della massa, che oltre i 36 gradi circa, potrebbe far arrestare la fermentazione (si arresta infatti l'attività dei lieviti che sono gli autori della fermentazione).
A questo punto passate alla svinatura: dopo 1 giorno, se si tratta di uve bianche, circa 5 giorni, se si tratta di uve nere.
La svinatura, consiste nella fuoriuscita del mosto dal recipiente e nella raccolta delle bucce che possiedono ancora molto liquido. Inserite le bucce nella piccola pressa e passate alla torchiatura: il mosto ottenuto dovrà essere unito a quello appena svinato. Tutto il mosto che avrete ottenuto dovrà essere posto in 3 damigiane da 54 litri
ognuna (eventualmente distribuendo il mosto ottenuto dalla pressatura in ciascuna damigiana), la rimanenza, che all'incirca dovrebbe essere di 10 -15 litri, in un contenitore più piccolo .
Come tappo dovrete utilizzare dei piccoli "bollitori" di plastica (uno per damigiana) che dovranno essere riempiti al loro interno con un po' di acqua. In questo modo otterrete una barriera che impedirà all'aria di entrare, e allo stesso tempo farete uscire
fuori l'anidride carbonica (l'effetto è molto evidente e si
vedranno fuoriuscire dal tappo delle bolle). Mettete le
damigiane su di un piano rialzato. Il mosto pian piano si
quieterà e dopo circa 20 giorni potrete fare il primo travaso (dico circa, perché non è sbagliato eseguire l'operazione con la luna in fase calante). A questo punto si potrà effettuare il travaso tramite un tubo di plastica nel recipiente in acciaio inox,
risciacquate bene le damigiane e riempitele nuovamente. Non bisogna assolutamente toccare il fondo delle damigiane né agitare il vino da travasare, perchè si potrebbe causare il movimento della "feccia" che si è accumulata nel fondo (i residui oltre ad essere causa della non limpidezza del vino sono anche portatori di batteri pericolosi per lo stesso).
Durante il travaso prelevate un campione del vostro vino (circa ½ litro), chiudetelo bene in una bottiglia di pari quantità e portatelo ad analizzare da un enologo (la spesa si aggira intorno a 10 euro). L'enologo sicuramente vi darà dei correttivi come ad esempio acido citrico, o tartarico, di cui il vostro vino è deficitario e vi consiglierà di mettere un po' di bentonite per la chiarificazione del vino (fatevi spiegare bene come utilizzarla): in commercio esistono comunque dei filtri ad un prezzo
abbordabile.
La quantità del vino è diminuita per via dei depositi che avrete eliminato e va reintegrata con il vino del piccolo recipiente, colmandolo . Di nuovo andrete a mettere gli speciali tappi. Dopo circa 30 giorni dovrete effettuare un nuovo travaso - II TRAVASO (se avete acquistato la bentonite ricordatevi di metterne un po' per damigiana circa una settimana prima del nuovo travaso). Mettete tutto il vino che avete nel recipiente di acciaio e dopo aver miscelato bene i prodotti che vi sono stati dati dall'enologo con del vino (non vi preoccupate non sono sostanze pericolose ma solo sostanze che il vino possiede naturalmente e di cui il vostro necessita per la sua buona conservazione ed il miglioramento delle qualità organolettiche).
Ripulite le damigiane e, se potete, lasciatele scolare a testa in giù (risciacquare con acqua prima di un nuovo utilizzo).
Il nostro recipiente con il vino deve essere dotato di galleggiante, è l'ideale perché con l'aggiunta di una piccola quantità di olio enologico (intorno al galleggiante) avrete ottenuto
una buona protezione dall'aria; in caso contrario la quantità di olio da utilizzare sarà di circa 1 litro, e l'effetto sarà identico. Dopo circa 15 giorni assaggiate il vostro vino, ma se volete un consiglio del tutto personale non iniziate a berlo prima di Natale,
perchè è bene che maturi ancora.
Ora se tutto è andato bene avrete la grande soddisfazione di aver
prodotto il vostro vino. Guardatelo dentro ad un bicchiere
rigorosamente di vetro non lavorato, se il vostro vino
bianco ha un colore dorato va bene, se risulta ambrato dovrete iniziare a preoccuparvi.
Procedete alla degustazione del primo bicchiere e certo vi emozionerete perché
vi sembrerà il vino più buono che abbiate mai bevuto! Qualora vogliate imbottigliare il vostro vino, posto che quest’ultimo non potrà durare a lungo nelle bottiglie, dovrete usare tappi in plastica o
meglio in sughero tenendo presente che per questi ultimi serve necessariamente un’imbottigliatrice manuale.
Per il vino rosso imbottigliato con tappi di sughero, provate a vedere com’è dopo un anno. L'imbottigliamento deve essere fatto comunque
in primavera. Cercate quindi di consumare il vino nell'anno in corso,con maggiore attenzione per il bianco e ricordatevi di imbottigliare
durante la fase lunare giusta.
Per presentare meglio il vostro vino potrete creare una vostra etichetta ed utilizzare una capsula termo restringente
sul tappo. |
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COSA E'
LA VITE |
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La vite è una pianta adottata dall'uomo da tempi antichissimi,
e che da milioni di anni è presente nelle zone temperate del
pianeta. Da migliaia di annisi è cominciato a produrre vino. Hanno incominciato i sumeri, poi gli egiziani e greci e quindi gli etruschi. Oggi l'Italia è il primo paese viticolo del mondo e l'Europa detiene l'80% della produzione mondiale.
Tra le varie specie esistenti la più importante è sicuramente la vitis vinifera alla quale appartengono quasi tutte le varietà da frutto.La vite può vivere e fruttificare solo dove esistono le quattro stagioni. Già al tempo dell'Impero Romano vi erano circa 140 tipi di vino che circolavano a Roma che, per via dell'estensione dell'Impero, arrivavano
in ogni parte del mondo antico. Dopo la caduta dell'impero
romano il vino e la vite subirono una grave involuzione e resistettero bene solo all'interno dei monasteri. In seguito grazie a Carlo Magno, grande estimatore, il vino conobbe una
nuova diffusione. La vite era coltivabile senza grossi problemi fino a che ,circa 200 anni fa, dell'America sono arrivati dei parassiti che hanno quasi portato all'estinzione la vite europea.
Quelli degni di nota e molto pericolosi sono: La fillossera, che attacca le radici della pianta, la peronospora e l'oidio, che attaccano foglie e grappoli. Per tali motivi oggi si combattono ancora questi parassiti con prodotti a base di rame per la peronospora e zolfo per l'oidio. Questo tipo di trattamenti oggi sono molto meno "velenosi" che in passato ma efficaci e soprattutto necessari. Gli interventi vengono eseguiti a distanza di circa 10
o 12 giorni l'uno dall'altro. Il primo si effettua alla comparsa dei grappoli per evitare che vengano subito attaccati dalla peronospora l'ultimo almeno
un mese e mezzo prima della vendemmia, questo per evitare che tracce di questi prodotti creino problemi alla fermentazione alcolica. Per la fillossera il problema è stato risolto con l'utilizzazione dell'apparato radicale americano che ne è immune.
In tempi odierni le piante europee hanno tutte il basale portante le radici di tipo americano, la parte fruttifera invece è europea e viene applicata per mezzo di un innesto.
Ogni anno la vite, quando è a riposo vegetativo, deve essere potata per ottenere una buona produzione sia dal punto di vista qualitativo che quantitativo. Dal tipo di potatura dal numero di piante per ettaro e dal tipo di vigneto dipende in gran parte la qualità e la quantità dell'uva. Con la potatura vengono eliminati i tralci che hanno già dato il frutto, (se non fossero tagliati la pianta crescerebbe a dismisura e si spoglierebbe della vegetazione fruttifera, la vite è un vegetale parente della liana). I sistemi di potatura sono di diverso tipo a seconda dei fattori climatici e del tipo di vigneto. Nei climi ed ambienti più consoni alla coltivazione si cerca, dopo un'adeguata potatura, di avere dalla pianta la massima espansione vegetativa. Non dimentichiamo che più vegetazione c'è più è accentuata la fotosintesi clorofilliana e più zucchero ci sarà nell'acino (questo è uno dei motivi per cui si sta tornando decisamente ad impianti di vigneto a "filare", dato che essi garantiscono un maggiore sviluppo fogliare ed una esposizione al sole maggiore).
Il tralcio si pota più o meno corto a seconda dell'uva che si vuole produrre; più gemme avrà il tralcio più uva produrrà la vite e minore sarà la qualità. L'esposizione migliore che la vite può avere è quella a sud est per un ovvio motivo di esposizione al Sole, ed in collina. Le piantine (denominate barbatelle quando vengono acquistate in vivaio prima di essere piantate), cominciano a produrre intorno al 3° o 4° anno di età, raggiunto il 6° anno si ottiene già un'ottima produzione. Il ciclo della vite durerà fino ai 30 anni, dopo conviene estirpare il vigneto, far riposare il terreno qualche anno e reimpiantare. In primavera la vite ricomincia a vegetare ed in seguito ci sarà la fioritura a cui segue la formazione di piccoli grappoli (allegagione). Prima della
stagione calda noteremo i grappoli già formati e verdi, mentre in piena estate c'è la fase dell'invaiatura
dove l'acino per dilatazione cellulare si ammorbidisce e
prende il colore (giallo o rosso) dalla buccia. Il momento
della raccolta dipende molto dal vino che si vuole ottenere.
Se si deve produrre uno spumante la raccolta sarà
leggermente anticipata per avere una quantità di acidi
superiore nell'uva, man mano che l'uva matura gli acidi si
trasformeranno in zuccheri; al bilanciamento considerato ottimale si raccoglie l'uva. Cercando di rovinare gli acini il meno possibile, l'uva viene portata in cantina per la vinificazione. Il ciclo poi ricomincerà nuovamente.
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I VITIGNI PIU' IMPORTANTI |
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Sfatiamo prima di tutto la credenza che le caratteristiche e la qualità di un vino dipendano esclusivamente dal nome del vitigno usato. Pensare questo equivale a dire che tutti i Sauvignon sono più o meno uguali, e lo stesso per i Merlot, i Cabernet e così via. Ovviamente le cose non stanno così e il fatto si spiega comprendendo quanti e quali fattori contribuiscono alla riuscita di un
buon vino. Certamente la qualità del vitigno e le sua caratteristiche "tipiche" sono importantissime, ma altrettanto importante è quanto queste qualità vengono valorizzate scegliendo la giusta collocazione geografica e microclimatica (quella complessa interazione di fattori che i francesi chiamano "terroir"), nonchè
un certosino lavoro in vigna, fatto prima di tutto di basse rese per ettaro. Poi c'è il metodo di raccolta, la selezione dei grappoli, le tecniche di vinificazione condotte con rigore scientifico ma anche con quell'istinto che un buon enologo deve possedere. Ciascuna di queste fasi richiederebbe interi trattati per essere ampliata a dovere, ma una cosa è chiara: i Sauvignon
non sono tutti uguali! (I vitigni sono elencati in ordine
alfabetico. Quelli bianchi sono titolati in Giallo, quelli
rossi in Rosso) Barbera Vitigno molto diffuso nella regione Piemonte, dove per molto tempo è stato usato per produrre o tagliare vini senza pretese. Da un po' di tempo a questa parte è stato valorizzato il suo potenziale, dando origine a vini ricchi, fruttati e corposi. Cabernet Sauvignon
Vitigno francese di grande carattere, principale varietà del Médoc. Diffuso in tutto il mondo, dà origine a vini speziati, erbacei, tannici con caratteristico sentore di ribes. In Italia è largamente utilizzato con risultati anche eccezionali (ad esempio per produrre il famoso Sassicaia). Esiste anche la varietà Cabernet Franc, poco conosciuta nel nostro paese ma largamente utilizzata nel bordolese.
Chardonnay
Vitigno francese diffuso in tutto il mondo grazie alla facilità di coltivazione e vinificazione. Costituisce la base dei grandi bianchi di Borgogna ed è usato anche per lo Champagne. In Italia è molto diffuso per produrre sia vini fruttati e leggeri che vini potenti e corposi e i migliori spumanti metodo classico. L'enorme diffusione di questo vitigno ha contribuito a una certa "standardizzazione" del gusto vista di cattivo occhio da alcuni.
Corvina
Vitigno tipico del Veronese, da cui si ottiene il famoso Amarone. Produce vini dal colore rubino intenso e carattere ricco, tannico e fruttato.
Dolcetto
Vitigno molto diffuso in Piemonte dove da origine a vini secchi, eleganti e vellutati. Sta conoscendo un periodo fortunato e in alcune versioni presenta anche ottima struttura, frutto e concentrazione.
Inzolia
Importante vitigno siciliano, base dei più importanti bianchi della regione fra cui il Marsala. Produce vini secchi e profumati, che possono essere anche strutturati e longevi.
Malvasia
Esiste in molte varietà, anche nera e i vini che si ricavano vanno dal carattere ricco e bruno al bianco vellutato, sia dolci che secchi. E' caratterizzato da una vena delicatamente aromatica.
Merlot
- Importante vitigno francese, perfetto complemento del Cabernet, insieme al quale costituisce il famoso uvaggio bordolese. Ottimo anche vinificato in purezza (ad esempio il celebre Château Pétrus). Produce vini profumati, eleganti, con tipico sentore di prugna.
Montepulciano
Famoso vitigno del versante adriatico centro-meridionale. Nelle migliori versioni dà origine a vini ricchi e strutturati, di
eccellente qualità.
Moscato
Vitigno dall'aroma inconfondibile diffuso in tutto il mondo e usato soprattutto per produrre vini dolci, sia freschi che liquorosi. Il più famoso moscato italiano è l'Asti.
Nebbiolo
Uno dei migliori vitigni italiani, da cui si ottengono i più importanti rossi Piemontesi, Barolo e Barbaresco in testa. Produce vini profondi e austeri, adatti all'invecchiamento. Coltivato in Valtellina con il nome Chiavennasca per produrre importanti rossi fra cui Sassella e Inferno.
Negroamaro
Importante vitigno del sud, specialmente della Puglia. Negli ultimo anni sta uscendo dal ruolo di semplice uva per vini da taglio, per dare origine a rossi di grande carattere e intensità. Il colore scuro e il gusto amarognolo ne hanno determinato il nome.
Pinot Bianco
Vitigno germanico diffuso nel nord Italia. Può dare origine a vini leggeri, freschi e fruttati (ad esempio certi spumanti) ma anche a vini di una certa struttura, morbidezza, alcolicità e longevità.
Pinot Grigio
Conosciuto in Germania come Rulander. In Italia è famosa la sua forma leggera e fruttata, ma può dare origine anche a bianchi spessi e corposi.
Pinot Nero
Aristocratico vitigno di Borgogna, dove dà origine a vini con profumo e aroma ineguagliabile. E' coltivato con buoni risultati anche in California e in Australia. E' considerato un vitigno "difficile", e in Italia non dà sempre risultati
ottimali. Si presta anche alla vinificazione in bianco, specialmente per la produzione di spumanti e Champagne.
Il Prosecco: è l'uva da cui si ottiene uno degli spumanti italiani di maggiore successo. Diffuso in Veneto, ha carattere delicatamente aromatico e profumato di mela e fiori bianchi.
Riesling
Importante vitigno, base dei migliori vini tedeschi. In Italia è diffusa al nord la varietà Italica, considerata generalmente meno pregiata di quella renana, capace comunque di produrre vini di grande finezza.
Sangiovese: è il più importante vitigno dell'Italia centrale, autentica bandiera della Toscana, da cui si ottengono
il Chianti ed il famoso Brunello di Montalcino. Coltivato in tutto il mondo, è famoso per il suo profumo di violetta.
Sauvignon Secondo più rilevante vitigno bianco francese dopo lo Chardonnay. Aroma caratteristico, piacevolmente erbaceo e corposo. Dà origine ai celebri Sancerre e Pouilly-Fumè. In Italia è largamente diffuso con buoni risultati.
Schiava
Principale vitigno del Trentino e dell'Alto Adige. Ne esistono diverse varietà ed è utilizzato per produrre vini rossi piacevoli e profumati come il Santa Maddalena.
Tocai
Da non confondere con il Tokaji ungherese (che è un vino e non un vitigno), quest'uva è diffusa soprattutto in Friuli e Veneto. Dà origine a vini di colore paglierino carico, sapidi e profumati di fiori e mandorla.
Traminer
Di origine germanica, in Italia è diffusa soprattutto la versione "aromatica" o Gewürztraminer, molto usata in Alto Adige. Si ottengono vini eleganti e profumati che maturando producono caratteristici sentori "minerali".
Trebbiano: è probabilmente il vitigno più diffuso in Italia. Non è considerata una uva pregiata ed è usato per tagliare molti
vini bianchi in Italia. Vinificato in purezza genera per lo più vini
discreti, modesti e senza pretese, sebbene in alcune versioni produca risultati eccellenti (ad esempio i Trebbiano d'Abruzzo di Valentini e Masciarelli).
Verdicchio
Vitigno tipico delle Marche da cui si ottiene un vino con riflessi verdolini, profumato e caratterizzato da un piacevole retrogusto amarognolo. Nelle migliori versioni si presenta elegante, sapido ed equilibrato.
Vermentino Diffuso soprattutto il Liguria e Sardegna, dà origine a vini freschi
e delicatamente aromatici. Vernaccia Coltivato in Toscana (a
San Gimignano) e in Sardegna, produce uno dei vini più caratteristici del nostro paese. Secco, strutturato e adatto ad
essere lasciato ad invecchiare. |
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COSA E' IL VINO |
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Il vino è il prodotto della fermentazione alcoolica
dell'uva, in presenza o in assenza di vinacce, che viene
operata dai lieviti (presenti sulla buccia dell'acino). Gli
zuccheri dei succhi prodotti dalla macinazione degli acini si trasformano
in alcool tramite delle reazioni chimiche.
Il vino è una bevanda antichissima, forse nata casualmente, che solo con
il passare del tempo è stato affinato per mezzo di tecniche
di vinificazione sempre migliori. Il vino è un prodotto dell'uomo e della natura, quest'ultima da sola produrrebbe solo aceto!
I vini non vengono utilizzati solo come bevande, ma sono
indispensabili in numerose preparazioni culinarie, alle quali dona profumi e sapori deliziosi.
Tra i numerosissimi componenti del vino ve ne sono alcuni minori che sono responsabili delle funzioni positive che un buon bicchiere di vino può svolgere nel nostro organismo.
Moderate quantità svolgono una funzione di stimolazione ed attivazione della digestione, contrastano l'insorgenza di calcoli biliari, stimolano la diuresi; il potassio presente nel vino tonifica e stimola i muscoli, migliora la circolazione, porta il colesterolo "cattivo" viene portato al degrado favorendo la produzione del cosiddetto colesterolo "buono". Infine l'alcol etilico fluidifica il sangue, aiuta a prevenire l'insorgenza di malattie cardiovascolari, stimola le difese immunitarie e l'invecchiamento cellulare perché alcune sostanze antiossidanti (presenti in quantità maggiori nei vini rossi) combattono i radicali liberi, l'alcool etilico in piccole quantità può fungere da parziale antidepressivo (mai mischiare i veri antidepressivi con l'alcool).
Vista così sembrerebbe una bevanda miracolosa, ma fate attenzione alle quantità, per cui vi consigliamo le quantità giornaliere indicate che sono 3 o 4 bicchieri per l'uomo e 2 o 3 per la donna.
Bere quantità eccessive di alcool provoca seri danni all'organismo ed in particolare al fegato che trasforma da solo circa l'80% dell'alcool ingerito.
l'abuso di alcool può alterare la pressione sanguigna e porta alla fibrosi e alla cirrosi epatica !
L'alcool ed il fumo insieme sono alleati per creare danni ! Non ne abusiamo, e sopratutto non insieme.
Insomma bisogna bere bene e con moderazione; "Che sarebbe la vita, senza il vino ?
Il vino bevuto moderatamente in tempi e quantità giuste è un vero toccasana!.
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IL
MOSTO E IL VINO |
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Il mosto è costituito in gran parte da acqua per circa il 70-80%, glucosio, fruttosio e contiene un elevato numero di sostanze tra cui le più importanti sono l'acido tartarico, l'acido malico
e l'acido citrico. Tali acidi determinano l'acidità
complessiva del vino compresa di solito tra 4 e 8 grammi per litro. Vi sono poi pectine e tannini che
vedremo più avanti. Il vino diversamente dal mosto, è costituito da una soluzione idroalcolica
dove l'alcool è presente in quantità oscillanti, in genere,
tra gli 80 ed i 140 millilitri di alcool etilico per litro (
8° e 14° alcolici). Il vino contiene circa seicento sostanze ( molte delle quali sono già presenti nel mosto), tra cui come già visto per il mosto, gli acidi. Tali acidi si dividono in acidi fissi (tartarico, malico , succinico
eccetera) e quelli volatili (che possono distillare se il
vino è portato all'ebollizione) come l'acido acetico (se è
troppo elevata la quantità di acido acetico si ha un vino
che è prossimo dal diventare aceto). L'insieme di tutti gli acidi presenti nel vino danno un valore chiamato acidità totale. Vi sono poi i sali degli acidi suddetti, le sostanze coloranti (diverse tra vino bianco e rosso), altri tipi di alcool, la glicerina, sostanze proteiche, dei minerali, alcune vitamine , i componenti delle sostanze che danno
la fragranza, i profumi ed i sapori, l'anidride carbonica, che se presente in grandi quantità rende i vini frizzanti ed infine i tannini che sono presenti nei vini rossi ed hanno un gusto amarognolo e astringente.
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TECNICHE
DI VINIFICAZIONE |
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Le tecniche di vinificazione maggiormente utilizzate sono
principalmente due: con macerazione e senza. Con macerazione significa che non vengono eliminate le bucce nei primi giorni in cui il mosto comincia a fermentare (questa tecnica è usata soprattutto per i rossi). Senza macerazione, detta in bianco, quando vengono eliminate le bucce prima della fermentazione (questa tecnica
viene usata per i vini bianchi). La vinificazione con
macerazione da il colore al vino oltre che i tannini e gli aromi. Se ciò avvenisse per i vini bianchi , inizialmente risulterebbero più aromatici ma passerebbe in soluzione un eccesso di sostanza colorante, un eccesso di tannini e soprattutto delle sostanze ossidabili.
Ne conseguirebbe una maggiore facilità all'ossidazione del vino, gli aromi si perderebbero in breve tempo e la vita organolettica diminuirebbe. L'uva portata in cantina viene pigiata e diraspata (si raccolgono gli acini e vengono eliminati i raspi); quindi si procederà alla pressatura delle bucce per ottenere
ulteriore vino (il rimanente andrà in distilleria).
Con l'aggiunta di modeste quantità di anidride solforosa (per disinfettare i vasi e disinfettare la massa che talvolta può essere leggermente rovinata) il mosto viene
posto a fermentare all'interno di grossi appositi vasi e ad una temperatura controllata di circa 18°-20° mediante dei refrigeratori (se la temperatura superasse i 37 gradi la fermentazione alcolica
si arresterebbe). Subito i lieviti (organismi monocellulari
presenti nelle bucce, ma che spesso vengono aggiunti) danno
il via alla fermentazione alcolica dove avviene la
trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica,
con emissione di calore. Dopo alcuni giorni di fermentazione
gli zuccheri vengono tutti trasformati in alcool e il
processo si completa (non avendo più "carburante"), quindi
ne risulterà un vino già secco. Oltre all'alcol si ottengono
un grosso numero di sostanze.
Dopo si procede al travaso in un'altro tino, rigorosamente impermeabile all'ossigeno, si eliminano le fecce depositate sul fondo, quindi si procede alla filtrazione del vino. Nel vino rosso invece le bucce rimangono per alcuni giorni per far sciogliere delle sostanze tra cui quelle coloranti.La temperatura del mosto nella fermentazione delle uve rosse deve aggirarsi intorno ai 26°. I gas che si
formano portano in superficie le bucce che devono essere
rimescolate e rispinte ogni tanto in basso per ossigenare i lieviti e rimescolare le masse per una perfetta riuscita. Alcuni tini sono dotati di una
sorta di rete ad una certa altezza per le bucce in modo che non salgano oltre un certo livello e rimangano sempre immerse nel mosto.
Oltre al colore rosso al vino viene rilasciata una certa quantità di tannini necessari per ottenere dei vini corposi. Le sostanze coloranti sono ossidabili ma
in genere non rilasciano al vino il sapore di ossidato quindi hanno la funzione di barriera contro l'ossigeno. Le bucce vengono pressate e aggiunte al mosto già ottenuto. In seguito il vino viene posto in un'altro contenitore dove proseguirà la fermentazione e, dopo la svinatura, necessaria per separare le fecce dal mosto, può passare in botti di rovere a maturare, dove vengono migliorate le caratteristiche organolettiche del vino. A questo punto i vini restano in cantina a maturare ed il freddo dell'inverno
(o il fresco della cantina) è una componente necessaria per questo processo.
Facendo un accenno ad altri due metodi di vinificazione possiamo dire che esiste la vinificazione in rosato dove le bucce restano a contatto con il mosto solo per
il tempo necessario a far diventare il vino rosato; quindi la macerazione carbonica , dove l'uva viene inserita in un contenitore per circa 15 giorni insieme ad anidride carbonica, successivamente viene fatta fermentare per 2 o 3 giorni e
già pochi giorni dopo il vino sarà pronto per la commercializzazione, questa tecnica è
quella per ottenere il vino novello.
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VINIFICAZIONI IN PARTICOLARE |
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Per descrivere in modo esauriente ogni particolare su come si
fa il vino occorrerebbero interi volumi. Illustreremo solamente
per sommi capi le principali differenze fra le tecniche in
uso, allo scopo di dare una idea generale sull'argomento. La
vinificazione avviene grazie alla complessa azione di alcuni
lieviti (normalmente presenti sulla buccia degli acini) che
trasformano gli zuccheri in alcol, provocando la cosiddetta fermentazione alcolica. Durante questa azione avvengono migliaia di processi chimici che danno origine alla complessa struttura del vino. Sebbene la fermentazione alcolica tenda ad avvenire spontaneamente dopo la spremitura dell'uva, generalmente vengono aggiunti al mosto lieviti selezionati che garantiscano uno svolgimento ottimale del processo.
Parleremo di vinificazione in rosso, in bianco e in rosato. Accenneremo anche alle tecniche per la spumantizzazione: Metodo Classico e Charmat. Infine troverete qualche appunto sulla fermentazione malolattica e sulla sua importanza.
Vinificazione in rosso: Nella vinificazione in rosso le parti solide dell'uva
(bucce e semi, chiamati vinaccioli) vengono lasciate in
macerazione assieme al mosto. Prima della pigiatura l'uva viene quasi sempre diraspata, in quanto i raspi rendono il gusto astringente e diluiscono la concentrazione di colore. Più tempo le bucce restano a contatto con il mosto
e più sarà intenso il colore del vino. Generalmente questo tempo oscilla da un minimo di 4/5 giorni per i rossi più leggeri, fino a un massimo 3/4 settimane per i rossi più tannici e concentrati.
Dopo questo periodo di tempo, le parti solide vengono tolte dal mosto, o sgrondate, e torchiate. La torchiatura
produce un mosto ricco di tannino e colorato che spesso viene vinificato a parte e aggiunto al vino fiore in quantità calibrata per dargli spessore.
La vinificazione del mosto prosegue con meticolosi controlli, travasi e colmature, e al termine di questi processi
finalmente il vino viene imbottigliato.
Vinificazione in bianco: Rispetto alla vinificazione in rosso, quella in bianco
differisce principalmente per il fatto che le parti solide,
o vinacce, dell'uva non non vengono lasciate a macerare con il mosto. In questo modo il vino non si carica di tannini e sostanze coloranti. A questo scopo possono venire impiegate pigiatrici molto sofisticate con membrane a camera d'aria che
pressano l'uva molto delicatamente, e fanno in modo che le parti solide non
finiscono nella vasca assieme al mosto. Le vinacce vengono subito torchiate con pressione calibrata, e il risultato della torchiatura può essere aggiunto, tutto o in parte, al resto del mosto. La quasi totale mancanza di tannini rende il mosto bianco particolarmente delicato e bisognoso di
cure.
La vinificazione in bianco può essere eseguita anche con uve scure: il Pinot Nero, per esempio, è una varietà usata spesso per produrre vini bianchi.
A volte, per ottenere vini bianchi di maggiore struttura, si pratica una breve macerazione delle vinacce insieme al mosto.
Vinificazione in rosato:
E' fondamentalmente una via di mezzo fra la tecnica di vinificazione in rosso e quella in bianco. Si ottiene dalla vinificazione di uve scure, avendo cura di lasciare le vinacce in macerazione per un periodo molto breve, in modo da conferire un colore
appena accennato.
Metodo Classico:
Il metodo Classico, o Champenois, è la tecnica di vinificazione usata per la produzione dei migliori spumanti. La base di partenza è un vino bianco già maturo, fermo, spesso una cuvée
(o miscuglio) di vini accuratamente selezionati. Si esegue
l'imbottigliamento in bottiglie di tipo borgognone con
l'aggiunta di lieviti selezionati. La chiusura è ottenuta
con un particolare tappo a corona dotato all'interno della bottiglia, di una piccola vasca di raccoglimento. Il vino fermenta
di nuovo all'interno della bottiglia, e questa fase, detta "sui lieviti", può durare anche anni. Poi le bottiglie vengono messe in particolari rastrelliere chiamate "pupitres" dotate di un foro ogivale che permette di variare l'inclinazione della bottiglia. Le bottiglie vengono poste in orizzontale e poi col passare dei giorni gradualmente inclinate a testa in giù fino alla posizione verticale, per consentire ai sedimenti di raggiungere la vaschetta incorporata nel tappo. Al termine di questo procedimento le bottiglie sono pronte per la sboccatura: il tappo a corona viene tolto insieme ai sedimenti e al suo posto, dopo avere ricolmato la bottiglia, viene immediatamente inserito il classico tappo da spumante in sughero.
Metodo Charmat
La differenza principale tra metodo Classico e metodo Charmat, è che quest'ultimo non prevede la rifermentazione in bottiglia. Il vino di base viene rifermentato in un grande vaso vinario ermetico chiamato autoclave. Questa tecnica si presta alla meccanizzazione del processo, e consente, specialmente per grandi quantità, una notevole riduzione dei costi. Il metodo Charmat, sapientemente condotto, può dare origine a ottimi
tipi di spumanti.
Fermentazione malolattica:
La fermentazione malolattica non è una tecnica di vinificazione ma un particolare fenomeno che si verifica generalmente all'inizio della
stagione primaverile. L'innalzamento della temperatura, infatti, favorisce questo tipo di fermentazione lenta che trasforma l'acido malico in acido lattico. Ne risulta un ammorbidimento del vino dovuto al fatto che l'acido lattico è meno astringente al gusto rispetto all'acido malico. La fermentazione malolattica gioca un ruolo fondamentale nel determinare il carattere del vino. Tutti i vini, bianchi e soprattutto rossi con corpo e struttura hanno svolto la malolattica; diversamente, questa fermentazione non è
preferibile se si vogliono ottenere vini freschi e acidi, specialmente bianchi di pronta beva.
Nelle giuste condizioni e con una concentrazione non eccessiva di anidride solforosa (usata come disinfettante durante i processi di vinificazione), la fermentazione malolattica può avvenire
in modo spontaneo. Diversamente, può essere indotta con l'aggiunta di lieviti selezionati. |
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L'EVOLUZIONE DEL VINO |
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Il vino non rimane mai immobile ma è in continua evoluzione. Il
suo evolvere può essere notato attraverso il suo colore, il sapore ed il suo profumo.
Ogni vino attraversa diverse fasi: acerbo, giovane, pronto, invecchiato e vecchio. Insomma ogni vino possiede un
suo preciso ciclo vitale, che può durare qualche mese, ma può giungere sino a qualche decennio. Se ci soffermiamo ad analizzare il colore possiamo dire che ad una colorazione corrisponde una determinata caratteristica gustativa. Nei vini bianchi la colorazione deve essere giallo paglierino (ci sono varie sfumature dello stesso). Non è accettabile infatti un vino molto chiaro (povero), ne un vino bianco ambrato (vecchio, tannico, ossidato). Per i vini rossi la scala cromatica và dal porpora, al rubino, al granato o aranciato (con sfumature intermedie). In genere il
vino di color porpora (pensate ai Cardinali) è il colore di un vino giovane, man mano che il vino invecchia perde parte del rosso per acquistare più color mattone. Naturalmente se un vino giovane è
di color mattone significa che non è buono. Esempio: un lambrusco essendo un vino giovane deve essere rosso rubino, un cabernet (3 0 4 anni) deve avere un colore rubino con riflessi granati o rubino granato, un barolo essendo un vino di quasi
dieci anni sarà rosso granato ecc. A tutto ciò si sommano poi gli aromi ed i sapori ( profumi che
fanno pensare alla vaniglia) che vengono donati al vino dall'invecchiamento in botti di rovere (per il rosso).
Nell'invecchiamento del vino diminuisce l'acidità totale (ciò è dovuto ad un tipo di fermentazione effettuata da batteri lattici che viene chiamata fermentazione malolattica). Questo tipo di fermentazione consiste nel trasformare l'acido malico in acido lattico ed anidride carbonica. Grazie a questa fermentazione il vino sarà più morbido rotondo ed armonico. Tale processo avviene spontaneamente in primavera in seguito ad un aumento
della temperatura per via di batteri che aumentano la loro
attività (mentre ciò è gradito per i vini rossi e da evitare nei i vini bianchi che possiedono già buona morbidezza). Quindi non berrete quasi mai vini nell'anno in cui sono state raccolte le uve, il vino ha infatti bisogno di mesi per essere pronto, eccezion fatta per i vini novelli che in poco più di un mese sono
già pronti per bere.
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LA
STABILIZZAZIONE DEL VINO |
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Come visto il vino è un prodotto piuttosto complesso per via
di una grande moltitudine di sostanze che lo compongono. Proprio questo comporta (oltre alle fermentazioni di cui abbiamo parlato) reazioni chimiche di
varie nature che portano a continui cambiamenti e ad una evidente instabilità. Questa instabilità porta ad avere nel vino dei depositi
sul fondo, o leggere velature, che naturalmente non è
gradevole trovare all'interno di una confezione. Per tali motivi si lavora il vino in modo più complesso e dispendioso del necessario.
Il consumatore non accetta tali "imperfezioni" anche se in alcuni vini sono presenti e ne fanno un vanto a dimostrazione della "genuinità" , o minor lavorazione, del vino. Se dovesse capitarvi quindi di trovare dei depositi nella bottiglia non pensate che vi sia chissà cosa nel vino. In enologia, quindi, assume un aspetto rilevante il come un prodotto appare agli occhi del consumatore. L' illimpidimento del vino viene effettuato grazie a dei filtri speciali o con aggiunta di additivi (tramite reazioni fisiche). I filtri possono funzionare in due diversi modi: per assorbimento o per setacciamento. Il principio dell'adsorbimento funziona trattenendo elettrostaticamente particelle in sopensione nel vino che possiedono una carica opposta a quella dello strato filtrante (rimanendovi così "incollate"), per capire meglio immaginate una calamita che attrae a se della limatura di ferro. Tali filtri funzionano meglio all'inizio della filtrazione; man mano che aumenta la quantità del vino filtrato diminuisce la sua limpidezza, ciò è dovuto a una perdita di capacità da parte del filtro a trattenere le particelle
solide.
Il setacciamento, invece, consiste solo nell'avere uno strato filtrante con dei
pori più piccoli delle particelle da trattenere, tale tipo
di filtro al contrario del precedente aumenta la limpidezza
con l'aumentare del vino filtrato e questo perchè si
depositano le particelle sullo strato filtrante e creano
spazi ancora più piccoli. Il diametro dei pori può essere
talmente piccolo da ottenere una sterilizzazione del vino
tale che vengono trattenuti anche i microrganismi, che serve anche per avere una stabilità antibatterica e antifermentativa.
Per quanto concerne, invece, la stabilizzazione contro le precipitazioni cristalline l'intervento da
farsi è quello basato sull'azione insolubilizzante del freddo (dopo una filtrazione che ha reso brillante il vino). Tale tecnica consiste nel portare velocemente il vino ad una temperatura di -4 gradi e dopo un mantenimento a bassa temperatura del vino per un determinato tempo, si decanta il vino dai depositi cristallini. Vi sono poi anche dei chiarificanti minerali ed organici tra cui la più diffusa è la bentonite.
La bentonite è un'argilla in polvere di origine minerale che miscelata con acqua crea una massa "collosa" che, immessa nel vino, è capace di attrarre a se le sostanze da eliminare formando dei flocculi che si depositano sul fondo
del contenitore. Dopo queste operazioni è possibile
l'operazione di imbottigliamento.
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L'IMPORTANZA DELLA
CONSERVAZIONE DEL VINO |
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L'imbottigliamento del vino è una pratica che richiede molta attenzione
e cura, soprattutto per i bianchi, oltre all'utilizzazione di macchinari moderni ed estremamente costosi. Il vino, neanche a dirlo, va imbottigliato solo dopo aver eseguito le dovute filtrazioni che lo rendono "pulito" e privo di batteri che potrebbero alterarne il colore ed il gusto. Si elimina così il rischio di trovarsi di fronte a dei depositi all'interno della bottiglia, che hanno la sola "colpa" di essere antiestetici, o di un vino alterato. L'imbottigliamento, una pratica
a prima vista semplice, ha grande importanza.
Prima del vino, nella bottiglia viene inserito azoto gassoso al fine di eliminare l'ossigeno presente. Una volta terminato il riempimento della bottiglia, occorre eliminare l'ossigeno che rimane nel collo tra il vino ed il tappo (nel cosiddetto "spazio di testa"). Per tal fine, un istante prima che nella bottiglia si introduca il tappo, è necessario aggiungere dell'azoto gassoso.
In questo modo si evita che quella piccola quantità di ossigeno, con il tempo,
guasti il vino. Quando tutto ormai sembra finito e viene spontaneamente pensare che gli accorgimenti siano terminati, è ancora necessario fare attenzione alla conservazione del prodotto in bottiglia.
Bisogna considerare che un ambiente umido è lo stato ideale per la formazione di muffe e funghi, quindi, nel caso in cui le bottiglie non vengano poste in orizzontale, si rischia di trovarsi di fronte ad un vino che "sa di tappo" (se il tappo è immerso nel vino i parassiti non si sviluppano).
Molto importante per la corretta conservazione del vino è anche la temperatura del
posto dove vengono conservate le bottiglie. La temperatura
ideale per un vino bianco è circa 14 gradi mentre se si
superano i 21° si rallenta la vita organolettica dello stesso. E' quindi importante sottolineare che se si possiede del vino bianco e non si dispone di un locale
adatto alla sua conservazione è meglio consumarlo prima. Quanto detto per il vino bianco vale anche per
gli spumanti e champagne.
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I VINI SPECIALI |
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I vini speciali rappresentano un gruppo piuttosto vasto di prodotti, anche molto diversi tra
di loro. Da un punto di vista legale "per vini speciali" si intendono le mistelle, i vini liquorosi, gli spumanti ed i vini aromatizzati (in questa parte si descrivono anche i vini passiti, anche se non sono classificati nei vini speciali). Le mistelle sono ottenute da un mosto con gradazione alcolica non inferiore a 12 gradi e reso infermentescibile con l'aggiunta di alcool etilico o acquavite (le mistelle sono classificate nei vini speciali ma in realtà vengono utilizzate per la produzione dei vini liquorosi).
I vini liquorosi sono prodotti da un vino base con aggiunta di mistella, alcol etilico, acquavite di vino o mosto concentrato (per aumentarne il titolo alcolometrico complessivo). Alcuni tra i vini liquorosi più famosi sono il Marsala e il Porto. I vini passiti sono prodotti da uve appassite. Ciò viene fatto direttamente sulla pianta o mettendo le uve a
seccare, ancora, su dei graticci per eliminare una parte di
acqua contenuta nell'uva ottenere una alta concentrazioni di
zuccheri. I vini aromatizzati si ottengono partendo da un
vino bianco base con l'aggiunta di: 1)alcol etilico per
aumentare il grado alcolico; 2) zucchero per aumentare il
corpo e la consistenza; 3) estratti o infusioni di erbe e
spezie (cannella, china, rabarbaro ecc.) per caratterizzare
i profumi e gli odori. Gli spumanti sono dei vini che
contengono una notevole quantità di anidride carbonica. Esistono più metodi per ottenerli. Il più conosciuto è naturalmente lo "Champenois", ma questa terminologia può essere solo utilizzata per gli Champagne. In Italia lo stesso
sistema viene definito "Metodo classico". Questo procedimento consiste nel far fermentare
di nuovo il "vino base" (ottenuto con il metodo di vinificazione in bianco visto nel capitolo "Tecniche di vinificazione") nella bottiglia. Nel momento in cui il vino viene imbottigliato si aggiunge uno "sciroppo" chiamato "Liqueur de tirage", un miscuglio
di lieviti e zucchero. In questo modo il vino comincia con una nuova fermentazione
e sviluppo di anidride carbonica. Le bottiglie vengono inizialmente lasciate in posizione orizzontale, ma dopo una certa maturazione vengono messe in verticale per far accumulare le "fecce" sul collo della bottiglia. A questo punto le bottiglie vengono stappate (il tappo usato era a corona) per far fuoriuscire le fecce. La parte di liquido che si è perduta deve essere reintegrata con l'aggiunta di "Liqueur d'expedition" . Questo liquido è formato da vino invecchiato, mosto fresco, concentrato o parzialmente fermentato ed eventualmente una modesta quantità di vino distillato e zucchero di canna, l'esatta composizione di tale sciroppo comunque è un segreto delle aziende
che lo producono. Subito dopo viene inserito un nuovo tappo (questa volta il classico sughero a forma di fungo), che precede l'etichettatura. Subito dopo ci sarà la distribuzione. Un altro metodo usato è lo "Charmat".
Tale sistema viene utilizzato in particolare per ottenere vini spumanti più aromatici del metodo classico. Non dobbiamo interpretarlo come un metodo di spumantizzazione di serie "B", l'applicazione dipende dal vino che si può e si vuole ottenere.
A differenza del precedente la presa di spuma non avviene all'interno delle bottiglie ma in
contenitori, a volte anche di notevoli dimensioni. La tecnologia usata è piuttosto
all'avanguardia e costosa, tutto avviene senza che il prodotto venga mai a contatto con l'ossigeno; travasi isobarici, filtrazioni isobariche, imbottigliamento isobarico.
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IL
GLOSSARIO DEL VINO: |
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Abboccato |
vino con
un leggero residuo zuccherino |
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Acerbo |
vino non
ancora pronto , con acidità in eccesso |
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Acidità
fissa |
acidità
determinata dagli acidi fissi (non volatili) |
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Acidità
totale |
somma
dell'acidità, sia volatile che fissa - componente
fondamentale di un vino |
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Acidulo |
vino con
acidità in eccesso |
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Allappante |
vino
aspro,
astringente, dovuto ad
eccesso di
tannino |
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Alcoolico |
Vino con
elevato titolo alcolometrico (15- 18 gradi),
generalmente si tratta di vini speciali ottenuti con
particolari tecniche enologiche |
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Amabile |
vino dolce |
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Ambrato |
colore di
un tipo di vino bianco, in genere vini
passiti,
liquorosi |
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Ampio |
caratteristica del profumo di un vino ricco e complesso |
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Armonico |
vino con
gli elementi che lo compongono in giuste proporzioni |
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Aroma |
sensazione
olfattiva, dovuta ai profumi del vino dati dalla
presenza di sostanze aromatiche |
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Aromatico |
Vino ricco
di sostanze aromatiche, spesso tali profumi ci
riconducono ai componenti aromatici naturali del vitigno
di provenienza |
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Astringente |
vino che
asciuga la bocca, dovuto all'eccesso di
tannino |
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Austero |
vino
imponente, con
bouquet ben definito
leggermente amarognolo |
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Barrique |
botte in
rovere con la caratteristica di essere fatta con doghe
piegate a fuoco diretto e quindi con la superficie
interna con diversi livelli di tostatura a secondo del
tempo di permanenza a contatto col fuoco. Generalmente
ha la capacità di 225 litri. Dona un aroma
caratteristico di vaniglia ai vini che vi maturano. |
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Botritizzato |
vino
derivante da uve colpite una muffa nobile (da cui si
ottengono anche vini passiti naturalmente). |
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Bouquet |
insieme
dei profumi che un vino acquista con la maturazione (in
botte ed in seguito in bottiglia). |
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Caldo |
vino ricco
di alcool e glicerina che fanno percepire una sensazione
calorica |
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Caratteristico |
vino in
cui risulta evidente la provenienza da un determinati
vitigno |
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Corpo |
insieme
degli elementi che compongono un vino, tolti alcool ed
acqua |
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Corto |
vino poco
persistente in bocca |
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Cuvée |
operazioni
di taglio di vari vini di diverse provenienze ed annate |
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Disarmonico |
vino in
cui e' presente un forte squilibrio nei suoi componenti |
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D.O.C |
denominazione di origine controllata |
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D.O.C.G.. |
denominazione di origine controllata e garantita |
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Dorato |
colore di
vini bianchi di
corpo o passati in
barrique |
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Effervescenza |
Presenza
di anidride carbonica che si manifesta con la presenza
di bollicine più o meno grandi (più sono fini e
persistenti, migliore è la qualità) |
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Elegante |
vino
equilibrato, fine ,
delicato |
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Equilibrato |
vino in
cui le componenti principali sono in equilibrio fra di
loro |
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Erbaceo |
sentore
vegetale tipico di alcuni
vitigni (cabernet e
merlot), di vini giovani o fatti con uve non
perfettamente mature |
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Etereo |
sentore
dei vini di lungo affinamento in botte e bottiglia
dovuto, appunto, agli eteri |
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Feccioso |
vino con
odore sgradevole di feccia |
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Fermentazione alcolica |
processo
chimico ad opera di lieviti per il quale gli zuccheri
vengono trasformati in alcool e anidride carbonica |
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Fermentazione malolattica |
avviene
dopo quella primaria (alcolica), e' la trasformazione
dell'acido malico in acido lattico sotto l'azione di
batteri. In genere si sviluppa con i primi caldi in
primavera e determina una perdita di
acidità totale |
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Floreale |
Profumo
dato da un'insieme di note fiori |
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Fluido |
Vino
inconsistente, versandolo nel bicchiere scorre come se
fosse acqua |
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Fine |
elegante nei profumi e
armonico nel gusto |
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Fragrante |
riferito
al profumo,
intenso fine ed
elegante |
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Fresco |
di
gradevole acidità |
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Fruttato |
con
sentore di frutta |
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Giovane |
Vino che
non presenta ancora senzazioni ben equilibrate tra loro,
che ha bisogno di affinamento |
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Goudron |
(catrame)
profumo tipico di grandi vini rossi invecchiati |
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Granato |
colore
tipico di grandi vini rossi da invecchiamento |
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I.G.T. |
indicazione geografica tipica |
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Intenso |
nel colore
indica la tonalità,nel profumo l'ampiezza, nel gusto
l'intensità |
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Leggero |
vino di
bassa gradazione alcolica |
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Liquoroso |
somigliante ad un liquore per
struttura e dolcezza.
Può essere addizionato ad alcool o comunque di
gradazione superiore a 15° |
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Maderizzato |
vino
ossidato, in alcuni
vini e' una caratteristica (madera,marsala) |
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Magro |
debole
povero di
corpo |
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Mattonato |
colore di
rossi molto invecchiati |
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Morbido |
vino
equilibrato e con una
certa
rotondita' dovuta all'abbondanza di alcool e
glicerina |
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Netto |
profumo o
gusto pulito, senza difetti |
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Ossidato |
a causa
del contatto con l'aria, il vino ha perso freschezza ed
ha assunto un colore piu' scuro ed opaco |
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Paglierino |
colore
giallo che somiglia alla paglia |
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Passito |
vino
ottenuto da uve appassite (naturalmente sulla pianta o
su graticci),con elevato contenuto alcolico e zuccherino |
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Pastoso |
ricco di
zuccheri e glicerina |
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Penetrante |
odore
acuto talvolta sgradevole
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Persistenza |
durata
delle sensazione gustose ed olfattive. Direttamente
proporzionale alla qualità |
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Pesante |
troppo
ricco di alcool |
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Pieno |
ricco di
corpo e
struttura,equilibrato |
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Porpora |
classico
colore dei vini rossi giovani e leggeri (vino novello) |
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Pronto |
vino
adatto ad essere bevuto senza ulteriore invecchiamento |
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Retrogusto |
sensazioni
che si provano dopo aver deglutito il vino |
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Robusto |
ricco di
alcool, strutturato |
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Rotondo |
si dice di
vino
morbido,con moderata
acidita', e
corpo |
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Rubino |
classico
colore dei vini rossi giovani |
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Sapido |
ricco di
sali minerali |
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Spunto |
eccesso di
componenti volatili sgradevoli (ricorda quello
dell'aceto) |
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Struttura |
l'insieme
delle componenti del vino |
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Svanito |
si dice di
un vino restato eccessivamente esposto all'aria, con
perdita delle caratteristiche |
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Taglio |
mescolanza
di vini diversi
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Tannino |
sostanza
ceduta al vino dalla buccia dell'uva prima e dalle botti
di legno poi, importante per il colore e per la
conservazione.Da un gusto
astringente e ruvido
che si attenua con l'invecchiamento |
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Terroir |
insieme di
territorio,
vitigno e tecniche di
vinificazione che determinano il carattere unico di un
vino |
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Tranquillo |
vino che
ha terminato la fermentazione e non presenta tracce di
anidride carbonica |
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Vecchio |
Vino con
evidenti cedimenti, di una o più, delle sue
caratteristiche |
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Velato |
poco
limpido, che presenta accentuata opalescenza |
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Vellutato |
vino
armonico e
morbido |
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Vinoso |
si dice di
vino giovane con profumo che ricorda il mosto |
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Vitigno |
tipo di
pianta (esistono una molteplicità di vitigni, ognuno
dona al vino determinate caratteristiche) |
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Viscoso |
Vino che
scende nel bicchiere in modo pesante quasi fosse una
sostanza sciropposa |
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Vivace |
presenza
tracce di anidride carbonica |
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V.Q.P.R.D. |
Vini di
qualità prodotti in regioni determinate -
classificazione europea per i vini
D.O.C. e
D.O.C.G. |
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